Wild En Rendier Kooktips

Tips

  • Houd de richting van de vezels in de gaten, het verdient de voorkeur om het hele stuk vlees in één keer te koken en later in plakjes te snijden tegen de richting van de vezels in
  • Het vlees moet voor het koken op kamertemperatuur zijn
  • Begin met bakken in olie en eindig met boter
  • Filets en beste vleesdelen kunnen in de pan worden bereid, de oven is niet nodig

Te gaar wild heeft de neiging om een sterke leversmaak te krijgen, die door velen wordt aangezien voor de smaak van ‘wild’.

‘Shockeer’ het vlees niet, laat het op kamertemperatuur komen voordat u het in de pan doet, haal het uit de koelkast tot op een uur van tevoren. We laten rendiervlees het liefst 20-30 minuten voor het koken marineren in een mix van olijfolie, zout, knoflook, chili en tijm, wat de smaak versterkt.

Braden

Braad het vlees ten eerste op hoge temperatuur. Het is belangrijk dat de pan erg heet is als je het rendier begint te koken en draai het vlees constant om voor een gelijkmatige kleur aan alle kanten. Verlaag dan de temperatuur en bedruip met een flinke klont boter. Pas op met de boter, het brandt op 180°C, je wilt een sudderende gouden kleur houden.

Een beetje tijm en knoflook in de pan tijdens het bedruipen met boter zal je eindresultaat raffineren. Als je een thermometer gebruikt, houd de temperatuur dan altijd onder de 57°C bij het koken van fijn rendiervlees.

Het belangrijkste is om het vlees na het koken minstens vijf minuten op een droog oppervlak te laten rusten – een goede chef’s truc is om het vlees op boterpapier te laten rusten.

Het vlees snijden

Wild heeft over het algemeen grovere vezels dan ander vlees. Houd daarom altijd de richting van de vezels in de gaten, ook als je de fijnste malse stukken aan het snijden bent en snijd tegen de richting van de vezels in.

Probeer jeneverbes, spek, stukjes varkensvlees, gelei van zwarte of rode bes, pepersaus of bearnaisesaus met je wild; dit alles zorgt voor fantastische individuele variaties van een van de lekkerste en gezondste vleesproducten ter wereld